问：编辑同志您好！我最近在学做菜，看到很多菜谱中都会提到蔬菜炒之前用开水焯一下，是不是所有的蔬菜炒前都要焯水呢？

答：读者您好，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要焯水处理。焯水时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。当然，能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜中维生素的流失。

★应当焯水的蔬菜有：

1.十字花科蔬菜。如西兰花、菜花等，这类蔬菜焯烫后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

2.芥菜类蔬菜。如大头菜等，含有一种叫作硫代葡萄糖苷的物质，这种物质经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

3.马齿苋等野菜。需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

4.含草酸较多的蔬菜。如菠菜、竹笋、茭白等，其中含有的草酸在肠道内会与钙结合形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。这类蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

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